上海阿大葱油饼在家就能做!学会3个技巧,个个酥脆,比买的还香

摘要:北京时间20191203关于【上海阿大葱油饼在家就能做!学会3个技巧,个个酥脆,比买的还香】的具体情况和说明,让www.cscgg.cn新闻频道以图文形式为您慢慢道来。

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上海阿大葱油饼应该是全上海,甚至全国最火的一款饼了吧!虽然褒贬不一,但排队的食客却从来没有中断过,不知道是本地人钟情于这个口味,还是外地人慕名而来打卡尝鲜,不过这些都不重要,重要的是它得到了认可,火遍了全国。

听上海的朋友说,阿大葱油饼是老上海的做法,外壳酥脆,内里是满满的葱花和咸香的油酥,这种葱香加上油酥的香,搭配起来,简直是人间美味,而且阿大做饼真的让人体会到了什么是“匠人精神”,数十年如一日的做饼,从不停歇,深耕在自己做饼的世界中,乐此不疲,这也是小小要学习的地方!

如今的阿大葱油饼从5元已经涨到了8元,而且随着卖饼的人越来越多,阿大索性出了个“告示”,说了说买饼的规则,比如每周三休息,每天限量供应,排队时间1-4小时左右,每人限购5个等等,这样想想,吃个饼也太难了!

所以小小本着“好学”的原则,效仿了一款阿大葱油饼,这款葱油饼从和面的技巧到油酥的调制,再到煎烤等方法的操作,详细的分享给大家,相信学会之后你也可以在家做出这样一款网红葱油饼!

【秘制葱油饼】特点——葱香浓郁,又香又脆

[食材]:面粉580克,小葱300克,生姜5克。

[调料]:食盐7克,五香粉3克,玉米油25克,大料1个。

[制作流程]:

第一步:和面。

在500克面粉中加入2克食盐,少量多次的加入340克温开水,先用筷子搅拌成絮状,在用手揉成光滑的面团。

在面团中倒入25克玉米油,将油揉到面团中,之后盖上湿布或保鲜膜静置30分钟。

------小贴士:面粉中放入食盐可以增加面粉的筋性,加入玉米油可以增加面粉的延展性,而且在烙制的时候更容易起酥有层次。

------小贴士:温开水大概五六十度左右,把手放入水中有稍微烫手的感觉就可以,水占面粉比例的70%左右为佳。

第二步:调制油酥。

在80克面粉加入5克食盐和3克五香粉。

将小葱切段,生姜切片。锅中倒入油,油热后加入葱白,姜片和大料小火炸制,当葱白微微煎黄时,倒入葱叶,炸制所有食材焦黄即可关火,将食材捞出。

炸好的葱油趁热浇到面粉里,搅拌成浓稠的面糊,这样葱油酥就做好了。

------小贴士: 80克面粉,这里配了70克左右的葱油,油酥浓稠但有流动性为佳。

第三步:做饼。

将香葱洗净,切碎备用。

松弛好的面团取出,搓成长条分成8个大小均等的面剂,挨个揉圆。

取一个面剂,用擀面杖擀成牛舌状,抹上一层油酥。

然后放入适量的葱花,从底部向上边往外抻边向上卷,最后收口按压即可。

------小贴士:揉透的面团在静置之后是特别有弹性,所以擀皮的时候尽量擀薄,这样可以塞入更多的葱花来提香。包好的葱油饼不用再擀了,在煎制的时候我们会用到一个“神器”。

第四步:烙饼。

平底锅倒入较多的油,油热后放入饼胚,用手指稍微按压下饼胚,让其底部的受热面积变大。

当底部煎制微黄且成型后,翻面煎制。

这个时候取出我家的祖传大饭缸,放在饼上使劲往下按,将饼胚按扁按薄。

烙制一会后再次翻面烙制,中途时不时拿饭缸再次按压几下,让其受热均匀,当两面都煎制金黄酥脆即可控油捞出。

------小贴士:这里的饭缸是小小效仿阿大做饼时用的工具,在这里你也可以用罐头瓶或其他类似的圆底实心容器来代替。

第五步:烤制。

阿大葱油饼之所以好吃,是因为它即可以香酥可口,又没有那么重的油腻感,这其中的关键就在于烤制。将烤箱200度上下火预热5分钟,将煎好的葱油饼放入烤箱烤制10分钟即可取出。

------小贴士:通过高温烤制,饼中多余的油脂被逼出,这样吃起来才没有油腻感,在烤制的同时你会听到烤箱中葱油饼发出“滋滋”的声响,这就是油从饼内向外冒出的体现。


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